智慧树知到《爱上烘焙（山东联盟）》章节测试答案 绪论 1、 维生素C可以作为抗氧化剂使用。（ ） A.对 B.错 答案: 对 2、 家庭中常用的疏松剂是小苏打，化学名称是碳酸氢钠。 A.对 B.错 答案: 对 第一章 1、抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。（ ） A.对 B.错 答案: 对 2、维生素C可以作为抗氧化剂使用。（ ） A.对 B.错 答案: 对 3、面包分类中，按质感可分为( )。 A.白面包、全麦面包、杂粮面包三种 B.主食面包、点心面包两种 C.软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包四种 D.法式面包、丹麦面包、欧式面包、吐司面包四种 答案: 软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包四种 4、脆皮面包、所谓的脆皮是指( )。 A.表面干易折断 B.表皮香脆 C.表皮干具有整齐的膨化感 D.表皮干的意思 答案: 表面干易折断 5、法式面包属于( )性质的面包。 A.软质 B.丹麦 C.硬质 D.脆皮 答案: 脆皮 第二章 1、造型时使用干面粉过多致使面包内部组织粗糙的解决办法是尽量少用或是不用干面粉。( ) A.对 B.错 答案: 对 2、成品面包要求表面无油污，内部无杂质：所用工具、设备，操作环境，包装、运输等卫生要求要符合标准。( ) A.对 B.错 答案: 对 3、质量较好的手动打蛋器应具备( )特点 A.铁条较密，较硬 B.铁条较密，较软 C.铁条较疏，较硬 D.铁条较疏，较软 答案: 铁条较密，较硬 4、立式搅拌机配备的搅拌棒一般不包含以下哪种?( ) A.弯钩状 B.扁页状 C.椭圆形条状 D.球状 答案: 球状 5、配备弯钩状搅拌棒的立式搅拌机的主要功能是 ( ) A.搅拌面团 B.搅拌黄油 C.打蛋 D.以上都是 答案: 搅拌面团 第三章 1、隔层式烤炉不能控制上火和下火的温度。( ) A.对 B.错 答案: 2、面筋是面粉中的（ ）蛋白质。 A.可溶性 B.不溶性 答案: 3、派模都是上窄下宽的浅盘，购买时最好购买可以脱底的。( ) A.对 B.错 答案: 4、老化的本质是糊化的淀粉在高温下分子变成无序化，在低温静置条件下，又自动恢复成有序的排列，使溶解度( )。 A.升高 B.降低 C.不变 答案: 5、倒扣架主要用于放置刚出炉的西点，保持通风，帮助水气散发。( ) A.对 B.错
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